Toutes les étapes sont essentielles pour produire une huile d’olive vierge extra d’exception.
En Tunisie, chaque saison est une fête. Elle réunit les familles et on assiste à un genre de transhumance humain avec l’arrivée de cueilleurs saisonniers venus de l’ouest et du sud du pays. C’est le temps des oliviers, un des moments les plus attendus de l’année. Celui de l’huile nouvelle.
C’est la fin de l’automne, le début de l’hiver, le temps devient un allié propice au travail très physique de la cueillette. L’essentiel de la saison démarre fin octobre et se termine en février.
La cueillette se fait délicatement à la main, une méthode ancestrale, respectueuse de l’arbre qui préserve sa longévité. Celles-ci tombent au sol sur des bâches entourant l’olivier.
Elles sont ramassées, triées, et puis remplies dans des cageots qui seront transportés rapidement au moulin à proximité.
Les olives seront de nouveau triées, effeuillées, lavées pour ensuite produire l’huile d’olive bio et vierge extra considérée comme l’or vert de la Tunisie !
Pour obtenir une huile vierge « extra – extra », il faut un outil et un process de production ultra-moderne. Les méthodes artisanales offrent certes un goût unique mais il est très difficile d’obtenir un taux d’acidité très bas car la lumière et l’air sont des facteurs oxydants.
